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Le physicien et l’usine de chocolat, Frédéric Debaste

mercredi 29 janvier 2014
 
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    Un bon chocolat doit répondre à de nombreuses attentes. Outre un goût subtil et raffiné, le chocolat de qualité doit être lisse, dur et brillant tout en fondant onctueusement dans la bouche. Maintenir ces qualités tout au long des transformations et de la conservation du chocolat est un défi permanent pour les producteurs, vendeurs et consommateurs. Les difficultés rencontrées sont liées à l’existence de nombreuses formes cristallines pour le chocolat.

    Dans cet exposé, nous nous proposons de repartir de ce qu’est le chocolat et de ce qui le compose, pour expliquer cette multiplicité de formes cristallines et ses conséquences. Sur cette base, nous pourrons évoquer l’évolution depuis plus d’un siècle des techniques utilisées pour faire face à ces problèmes et ainsi obtenir et conserver du chocolat et des produits chocolatés d’une qualité toujours croissante.

    Frédéric Debaste, Professeur École polytechnique de Bruxelles, Université Libre de Bruxelles

    Cycle "Les mille et une facettes du cristal : Science, Art et Gastronomie"

    A 17 heures,

    Bibliothèque de Marseille à Vocation Régionale - Alcazar

    Auditorium

    58, Cours Belsunce

    13001 Marseille